Samandağ Tin (Arak Tini) Rakısı
Bir Tabunun Hikayesi, Samandağ Tini Rakısı
Ey Vasi; bu gün sana bir tabunun hikâyesini anlatacağım. Bu hikâye öyle böyle değildir. Nice insanın başını belaya sokmuştur. Ancak niceleri için de dermandır, hayattaki en iyi arkadaştır. Onun sınırlarını bilerek yaşayanlara ömür katmıştır. Uzun gecelerin yalnızlığında yarenlik etmiştir çoğu zaman. Sevgiliye vuslat için yakılan türkülerin baş konuğudur. Dosttur, arkadaştır, merttir, namerttir, kalleştir, düşmandır. Ne istersen var içinde. Ama şunu bilir şunu söylerim; vazgeçilmezdir. Kısacası onu bilirsen iyidir, bilmezsen kötüdür. Kararlı içersen dermandır, haddini bilmezsen zarardır. Çok merak ettiğini tahmin edebiliyorum. Bu anlatacağım şey “Samandağ Tini Rakısının” kendisidir. Bizde “Arak Tini” diye bilinir.
Babadan oğla geçen geleneksel üretim tarzıyla kendine has bir aroması olan “Arak Tini’’ sert bir içkidir. İnsanlar kendi ürettikleri bu rakıyı hiçbir şeye değişmezler. Zaten buna kim alışırsa başka bir şeye değişmez. Çünkü bu rakı doğal olduğu kadar doğanın, güneşin, toprağın ve denizin kokusunu içinde barındırır. Onunla nice hikâyeler yaşanmış, dostluklar kurulmuştur.
Ey Vasi; Samandağ‘da rakı denince akla “Arak Tini” gelir dedik ya, tini aslında incir demektir. İncirin yerel diyalektteki ismi yani Arapçası Tini’dir. Burada Arap olmayanlar; Türkler ve Ermeniler de çoğu zaman aynı ismi kullanırlar. Bu ismin değişmeden tarihten günümüze taşınmasının bir nedeni kültür etkileşimidir. Bizim coğrafyamızda yaşayanlar rakıyı ve sofralarını paylaştıkları kadar kendi inançlarını, gelenek ve göreneklerini de paylaşırlar. Bunu kimse yadırgamaz. Sevinçler, acılar, varlıklar, yokluklar zamanı gelince paylaşılır. Birlikte sevinir, birlikte üzülür insanlar. Yüreklerindeki duyguları bir yaşam felsefesi içinde dostlarıyla paylaşırlar. Samandağ insanı rakının nasıl içileceğini bilir. Aşırıya kaçanları benimsemez, sevmez.
Tini rakısının diğer bir adı ise boğmadır. Boğma son zamanlarda daha fazla kullanılmaya başlandı diyebilirim. Bunun nedeni artık incir yerine üzüm rakısının yaygınlaşması. İncirin o kendine has sert ve kokulu rakısı kimilerinin hoşuna gitmez. Bazı rakı severler ise ondan başka içmez. Sebebine gelince; onu içerken genzinize yayılan incir kokusudur. Ona alışan, onu arar hep. Ancak yeni kuşak tini rakısını maalesef sevmedi. Bu nedenle üzüm rakısının kullanımı yaygınlaştı. Üzüm rakısı daha mülâyimdir. Belli belirsiz bir kokusu var ve içimi daha hafiftir. Ben içki tercihlerini toplumların gelişmişliğine ve hayat şartlarına bağlarım. Öyle ya; nerde o yoksulluk zamanlarının aç, sefil insanları? Hayat şartları gibi, içkileri de öyle sertti. Refah yayıldıkça içkinin kıvamı da, sertliği de yumuşamaya başladı. Öyle olmasa, 1000 yıllık Tini rakısı yerini üzüme niye bıraksın? 1000 yılı söz gelişi söyledim ama yüzlerce yıllık olduğunu biliyorum. Çünkü bizim buralarda Sultan Abdüihamit’in istibdat döneminde de, Fransızların manda yönetiminde de yerli rakı sofraların başköşesini süslemeye devam etmiştir. Özellikle benim dinlediğim Fransız dönemine ait çok sayıda hikâye vardır. At üstünde dolaşan Fransız askerleri, rakı üreten insanların peşine düşerdi. Kaçak rakı (sahte değil) üretiminin önüne geçmek için yaparlardı bunu. Çünkü Fransızlar verginin peşindeydi. Hani derler ya, “Avrupa’da iki şeyden kaçılmaz; bir ölümden, bir de vergiden.” Herhalde bu anlayış o zamanlardan beri Avrupalının geninde var.
Ey Vasi; sözü fazla dolaştırmadan şu Tininin hikâyesine geri dönelim. Eskiden Samandağ’da incir bağları vardı. Tarlaların, bostanların kenarları incir ağaçlarıyla doluydu. İçiciler kendilerine yetecek inciri bu bahçelerden temin ederlerdi. Günümüzde bu ihtiyaç kırsal kesimlerden karşılanıyor. İşte bu mübarek ağacın meyveleri olgunlaşmaya başlayınca, meyvesinin dibinden bal gibi bir şerbet akmaya başlar. Hemen toplanmazsa kendiliğinden yere düşer. İnsanlar aslında dökülmesini beklerdi. Hâlâ da öyle ya! Her sabah ilk iş, incir ağaçlarının dibinden incirleri toplamak olur. Onlar tam kıvamındadır artık. Toplanan incirler dama serilir. Güneş biraz daha kavurur onları. Malum, Temmuz-Ağustos sıcağı, içindeki fazla suyu buharlaştırır. Kızgın yaz güneşinin kavurduğu, pişirip olgunlaştırdığı inciri toplayan insanlar ikilem içinde kalır. Şimdi böylesine güzel bir meyveyi yesem mi, kurutsam mı diye düşünür. Böyle düşünmekte de haklıdır hani. Dalında ballanan incirin tadına doyulur mu? Damda bir süre bekletildikten sonra bidonlara konur ve üstüne su ilave edilir. Artık, fermantasyon yani mayalanma başlamıştır.
Fermantasyonun bitmesini ustalar değişik yöntemlerle belirler. Kimi kulağını bidona dayar, kaynama sesi kesilmişse tamamdır. Kimi kokusundan, kimisi de görüntüsünden anlar. Bu işlemlerden sonra hava almayacak şekilde bidonların ağzı kapatılır ve damıtılacağı güne kadar bekletilir. Toplanan incirlerin fermantasyonundan sonra sıra damıtmaya gelir. Damıtma işi aceleye gelmez. Hem zamanın olacak, hem de keyfin yerinde olacak. Keyifsizsen, o da keyifsiz akar bakır imbikten. Tabii ya; imbik bakırdan olacak, içi pırıl pırıl olmalı ki, rakı berrak olsun; güzel koksun.
Mayalanmış incir bidonlardan kazanlara doldurulduktan sonra üstü hava almayacak bir şekilde kapatılır. Kapağın bir yerinde bakır imbiğin yerleşeceği büyüklükte bir delik bulunmalıdır. İmbik yerleştirilir ve çevresi hamurdan yapılmış macunla sıvanır. Artık ateşi yakmanın zamanı gelmiştir. Halden bilenler açık havada odun ateşinde damıtırlar rakıyı, işin kolayına kaçanlar mutfak tüpünü tercih ederler.
Bir süre sonra kazan kaynamaya başlar ve rakının birinci suyu akmaya başlar. Burada hüner, ateşin ayarlanmasında yatar. Ateş çok yanarsa rakının tadı aynı şekilde yanık olur. Ancak, iş daha bitmemiştir. İlk damıtma, işin yarısıdır. Onu bir daha damıtmak lazımdır. İkinci damıtmada anasonu da katmalıyız ki aslan sütü deyimine uygun bir şekilde beyazlaşabilsin. Anasonsuz yaparsan tadı olmaz rakının ve de beyazlaşmaz.
Samandağ’da anason ölçüleri kişiden kişiye değişir. Herkes kendi zevkine uygun kıvamı ister; anasonu ona göre kullanır. Bunu şöyle izah edeyim. Ben yüzde beşlik anason ölçüsünü severim. Bu nasıl bir şeydir diye sorarsan, şöyle anlatayım. İlk damıtmada çıkan rakının yüz litresine beş kilo anason tohumu katılır demektir. Ne zaman katılır? İkinci damıtmaya geçileceği zaman. Anason birkaç kere güzelce yıkanır. İçinde toz ve yabancı madde kalmasın. Sonra ilk damıtılan rakının üstüne konulur. Biraz su ilave edilir. Niye su ilave edilir? Onu da izah edeyim. Rakının buharı suyun buharı içinde süzülsün diye. Aynı nargile gibi yani. Bu işlemler bittikten sonra kazanlar yine hava almayacak bir şekilde kapatılır. Yıkanıp temizlenmiş bakır borular yerleştirilir. Sıvanır ve ateş yakılır. Bu sefer ateşin ayarı daha çok önem kazanır. Çünkü bundan sonra artık rakı hazır olacak. Ancak önemli bir şey daha vardır. İlk çıkan rakının tahmini olarak yüzde onu kadar bir kenara ayrılır. Bizde buna zihri (Zühre) denir. Bu çok sert bir rakıdır. Hatta zararlı maddeler ilk rakıda çıkar diye bir inanç vardır. Belki de doğrudur. Samandağ rakısında dışarıdan hiç etil alkol katılmamasına rağmen, doğal olarak anasonda veya incirde bulunan etil alkolün ilk çıkan rakının içinde bulunduğu söylenir. Bu yüzden damıtılan rakının ilk yüzde onluk bölümü ayrılır ve içilmez. Sadece başta değil, son rakıda da aynı işlemler yapılır.
Son rakı nasıl mı anlaşılır? Onu da anlatayım sana. Mayalanmış incir kazanda kaynatılıp buharlaşmaya başlayınca bakır boruya doğru bir basınç oluşur. Bakır borudan geçen buhar soğuyunca damlalar halinde dışarı çıkar. Buhar fazla ise iplik gibi su halinde akar. Tahmin ettiğin gibi olay, yağmurun yağması gibidir. Yeryüzünde buharlaşan su, atmosferde soğuk bir tabakaya rastlayınca yağmur, kar veya dolu şeklinde yağar ya; işte tam bu şekilde. Peki, bakır boru nasıl soğutuluyor diye sorarsan bu sistem de çok basit. Sıcak kazandan uzanan bakır boru soğuk suyun içinden geçirilir. Zamanla soğutucu su buharın etkisiyle ısınır. Isınmanın önüne geçmek için devamlı soğuk su takviyesi yapılır. Isınan su üst taraftan tahliye edilirken alttan devamlı soğuk su akıtılır. Dolayısıyla bakır borunun ısınması önlenir ve içinden alkol akmaya devam eder.
İçine anason katılarak ikinci kere distile edilen alkol tükenmeye yakın beyazlaşır. Bu beyazlaşma kazanda alkolün tükenmekte olduğuna işarettir. Artık ateşi kesmenin ve damıtma işinin sona erdirilmesinin zamanıdır.
Peki ya bundan sonra? Bundan sonra tek bir şey kalıyor… Hadi “kes mhabbitkin” (muhabbete içelim).
Yaşlılarımız ne demişler. “Biz rakıyı katırmizde (kavanozda) içeriz. İçen içer, içmeyene keyifsiz deriz.”
Yazar:İsmal Zubari
%20Rakısı){kind=link}